Hace unas semanas, una carnicería de Olavarría se hizo viral por vender carne de búfalo. Sin embargo, esa «rareza» podría dejar de serlo. Y, de hecho, ya no lo es en varias provincias argentinas. Impulsada por el precio y por el boom saludable, el búfalo empieza a hacerse mercado.
Los primeros búfalos llegaron a la Argentina desde Brasil y por eso es una carne de consumo habitual en las provincias del Noreste. «Existen varias zonas de la provincia trabajando búfalo: Ituzaingó, Caá Catí, San Roque», dice Gisela Medina, referente de Cocineros del Iberá, una agrupación de cocineros y cocineras populares de la provincia de Corrientes, que acaban de abrir un restaurante en la capital provincial.
En Entre Ríos, Armando Cadoppi se dedica a la producción bubalina -como se llama a la cría de búfaloscon La Filiberta desde hace un cuarto de siglo. En el 2000 ganaron un concurso de innovación tecnológica de la Secretaría de Ciencia y Técnica para demostrar la eficiencia del búfalo de agua y desde 2002 producen comercialmente, en especial para gastronomía. Su carne ha sido utilizada por reconocidos chefs como Alejandro Féraud, Félix Babini, Lucas Canga y César Sagario, y también se puede comprar en mercados gourmet.
«El escenario hoy es mucho más favorable que cuando comenzamos porque hay otra cultura de los profesionales gastronómicos y porque hay otra avidez del consumidor por comer distintos tipos de proteínas y por la preocupación por dónde y cómo es producido», analiza.
Con el objetivo puesto en masificar el consumo de búfalo acaba de salir al mercado otra marca, BUAR, de Compañía Federal de Alimentos, que vende cortes porcionados al vacío. «Es un 15% más barato que el mismo producto de vaca», explica su CEO, Gonzalo Muruaga. Ya están en algunas carnicerías premium y próximamente por apps de delivery y supermercados.
La carne, aclara, es más barata porque el animal requiere menos costos veterinarios y porque el búfalo se alimenta de pastos de menor calidad que las vacas. «Tiene la capacidad de comer bajo el agua en campos anegados», apunta Muruaga. Y otra ventaja de esta carne es que, por una cuestión metabólica y biológica, el búfalo transforma más eficientemente que la vaca el pasto que come.
Se estima que 100 gramos de un corte magro de búfalo tiene 26,8 gramos de proteína, un 11% más que el mismo de vaca. Tiene 131 calorías contra 240 de la vaca (45% menos) y 0,6 gramos de grasa saturada contra 6 (un 90% menos). También tiene un 17% más de vitamina B12 y fósforo, y un 11% más de potasio.