Por qué la carne cambia de color y qué significa cuándo el producto está en mal estado

Como todos sabemos, por lo general la carne tiene un color rojizo, característico de la mioglobina. Esta misma es una proteína que se acumula en el músculo del animal y la cual dependiendo de la especie, alimentación y corte, varía la cantidad.

Cuando esta proteína, no está en contacto con el oxígeno es de color roja, pero cuando tiene contacto, se convierte en oximioglobina, responsable del color rojo vivo característico de la carne fresca. Es así como se puede explicar que el interior de la carne, puede tener un color más oscuro que la superficie, ya que el oxígeno no puede penetrar tan fácilmente.

Cuando se encuentra en condiciones de refrigeración o mientras es cocinada, es habitual que se produzcan cambios, propios de la fisicoquímica de los alimentos y gracias a ellos, se ven modificaciones en el color.

Un ejemplo claro, es cuando se cocina a altas temperaturas, es decir entre 110 y 120 °C, allí la carne adquiere un color más oscuro. Esto se llama reacción de Maillard, una respuesta no enzimática entre las proteínas y azúcares cuyos productos finales se denominan melanoidinas, responsables del sabor y el olor característico del alimento cocinado.

Otro factor que influye en el color y aspecto, es la refrigeración y la congelación. Por lo general se puede ver un poco más marrón y este cambio es debido al contacto prolongado con el oxígeno y la luz, responsables de que la oximioglobina se oxide a metamioglobina.

Como buena noticia, este cambio no es indicativo de un deterioro, sino que es producto de las reacciones químicas que acontecen de manera natural el alimento en condiciones de conservación. En resumen, los cambios de color en la carne, son fruto de reacciones químicas que se producen de manera natural por la temperatura o por el contacto con el oxígeno y la luz.

Por lo general, no afecta a la composición nutricional ni la seguridad del alimento. Pero si debemos tener en cuenta que la aparición de tonalidades verdosas o azuladas en la carne, acompañadas, o no, de un olor inusual, pueden ser indicativas de un deterioro de la misma. Por ello, se recomienda evitar su consumo.

Fuente 0291 y mitre

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